L'hiver est là, l’on est tenté de s’imaginer au repos, bien installé dans un chesterfield, à déguster un très bon spiritueux en rêvant les yeux ouverts et le cœur léger face à une cheminée... Et c’est là qu’intervient Sébastien Yvon, caviste chez Nicolas depuis 2006, et gérant de la cave de Megève. Habitué aux amateurs de whisky, de rhum et autres armagnacs qui sollicitent son savoir à longueur d’année dans cette station huppée, Sébastien n’est jamais à court d’idées. Il ne s’en cache pas à titre personnel, s’il devait choisir quoi verser dans son verre ce soir-là, notre Megevan ouvrirait une bouteille de Chartreuse VEP. Car à ses yeux, rien n’incarne mieux l’hiver et la montagne, que cet élixir végétal dont la recette est conservée dans le secret du vœu de silence de trois moines, qui se relaient pour lui donner vie depuis 1605. Mais parce qu’offrir de la Chartreuse peut être risqué, Sébastien nous a suggéré trois spiritueux d’exception qui plairont à coup sûr.
The Macallan, 12 ans, Triple Cask
« J’aime beaucoup cette distillerie, The Macallan, elle a une très belle histoire [Découvrez notre entretien avec Kirsteen Campbell, ndlr]. Elle est née en 1824, il y a bientôt deux cents ans : c’est l’une des premières licences accordées à un agriculteur pour commercialiser son propre whisky en Écosse. Je trouve qu’elle allie parfaitement la tradition du savoir-faire et la modernité, d’ailleurs le chai est très beau à voir. Chez The Macallan, ils ont de très petits alambics qui donnent des eaux de vie particulièrement concentrées, corsées. Ce 12 ans triple cask est donc vieilli dans trois fûts : un américain, un européen et un de Xérès. La première fois que cette cuvée a vu le jour, c’était en 1970. Il a un nez puissant de fruits secs, d’agrumes, de pommes, de poires, un nez assez exubérant, charmeur ! Sa bouche est toastée, avec des notes d’épices, de fruits secs et une rondeur fruitée en fin de bouche. Je le trouve idéal sur une bûche chocolatée en fin de repas. »
Rhum Diplomatico - Ambassador (commande en magasin)
« Il y a encore peu de temps, quand on parlait de rhum, on pensait au rhum agricole des Antilles. Mais depuis une dizaine d’années, les “rhums espagnols” ont beaucoup de succès. Comme l’Ambassador de Diplomatico, qui est à mon sens une véritable pépite, produite à seulement 700 exemplaires chaque année dans le monde. Il a été créé par Tito Cordero, le maître rhumier de la maison, élu meilleur maestro ronero du monde à deux reprises. Celui-ci est un 12 ans d’âge, sélectionné parmi les meilleures distillations du rhum de la Reserva Familia, une cuvée créée spécialement pour les cavistes. Il passe par des fûts de bourbon et de Pedro Jimenez et dévoile des saveurs concentrées, suaves, sucrées, vanillées, avec des épices et des arômes tertiaires apportés par le second passage sous bois. Il est embouteillé à 47 degrés brut de fût et dévoile des notes de chocolat, de sirop de canne, de notes fumées, de miel… Je le conseille soit au moment du plateau de fromage, sur un roquefort, soit avec un gâteau au chocolat. »
Armagnac, millésime 1983, du Château de Laubade (commande en magasin)
« Ce qui est extraordinaire avec le Château de Laubade, c’est qu’on peut avoir tous les millésimes en remontant jusqu’à 1888. On peut offrir son année de naissance en armagnac à presque tout le monde autour de soi… L’autre exception de Laubade est qu’ils mettent en bouteille à la demande du client, car l’armagnac ne vieillit pas sous verre, mais en fût. Les millésimes sont donc conservés sous bois, jusqu’à la commande. Un “70 ans d’âge” a véritablement passé 70 ans à vieillir. Pour ce cadeau de Noël, je conseillerais le 40 ans d’âge, soit le millésime 1983 qui est un très bel armagnac avec une bouche franche qui se patine, des notes boisées, vanillées, miellées, et de la longueur. Il va très bien avec des fromages assez forts et affinés. Mais je l’aime aussi sur un plat : un confit de canard avec des châtaignes et des pommes salardaises. »
