Adjugé ! Vendu ! Pour la splendide somme de … 1,7 million d’euros. Le dernier record en date du Saint Graal du whisky écossais, The Macallan, s’est déroulé chez Sotheby’s, avec pour star une bouteille de 1926. Il n’est pas rare que les single malts âgés de la maison écossaise fassent grimper les enchères, tant The Macallan s’est inscrite dans le monde des spiritueux comme une distillerie mythique. Mais à quoi ressemblent les coulisses de la maison de tous les exploits ? Kirsteen Campbell, master whisky maker, et Steven Bremner, créateur de l’Intense Arabica, répondent aux questions de Vins Fins.

En tant qu’Ecossaise, le whisky fait-il partie de votre ADN ?
Kirsteen Campbell : Absolument, mon père a toujours été un grand amateur de whisky écossais. Me voir embrasser une carrière dans ce secteur était pour lui une grande fierté ! Il avait coutume de dire que grand-père aurait été ravi de voir son unique petite-fille travailler dans l’industrie de sa boisson de prédilection… Mais je n’ai pas commencé mes études par ce spiritueux à proprement parler : après mon enfance à Thurso, j’ai étudié la nutrition et les sciences alimentaires à l’université à Glasgow. C’est mon premier emploi qui a tracé ma voie.

Comment êtes-vous passée des sciences alimentaires à The Macallan ?
Kirsteen Campbell : J’ai été embauchée dans un laboratoire spécialisé dans les spiritueux. Je suis arrivée avec une approche très scientifique de la chose, j’analysais des échantillons de whisky écossais, entre autres alcools. J’ai découvert cette boisson sous un angle médico-légal. Mais en parallèle de ce travail est née une véritable fascination pour ce spiritueux, pour la complexité de son caractère et l’évolution de sa saveur. Pour devenir maître distillateur chez The Macallan, il faut réunir un certain nombre de critères. La passion bien sûr, mais aussi le travail, le dévouement et un autre ingrédient, qui à mon sens, ne s’apprend pas : l’élaboration du whisky demande d’avoir une capacité sensorielle naturelle. C’est cet ensemble qui m’a permis d’accéder à ma position, qui consiste à superviser les principales étapes du cycle de fabrication du whisky, depuis la mise en fûts et la maturation jusqu’à la mise en bouteille.

Qu’est-ce qui fait de Macallan une distillerie aussi mythique ?
Kirsteen Campbell : Son emplacement exceptionnel n’y est pas pour rien. Nous sommes au cœur du Speyside, dans les Highlands écossais, dans un domaine de 485 hectares où l’on trouve plus de 70 espèces de faune et de flore ! The Macallan est aussi devenue une distillerie mythique en misant tout sur l’innovation. Notre plue-value réside aujourd’hui dans la singularité de nos single malts, influencés par des fûts de chêne ayant élevé du Sherry : c’est ce qui leur donne leurs saveurs, leurs arômes et une couleur distinctive.

Pourriez-vous nous en dire plus sur la rénovation de la distillerie Macallan ? Pourquoi était-il important de le faire ?
Kirsteen Campbell : Parce que la distillerie est notre emblème. Elle a été conçue par des architectes de renommée internationale, Rogers Stirk Harbour & Partners, dans une logique qui nous est chère : le développement durable, d’où sa toiture en prairie vivante. A l’image de The Macallan, nous voulions qu’elle mêle artisanat traditionnel et ingénierie de pointe. Nos alambics en cuivre incarnent d’ailleurs ces deux valeurs. Leur petite taille est curieuse, mais essentielle à la création de nos saveurs fruitées et maltées. Ils permettent de maximiser le contact entre l’alcool et le cuivre. Nous sommes restés fidèles aux modèles historiques de la distillerie, mais les avons fait ré-éditer par Forsyths, spécialiste du cuivre.

Chez Vins Fins, nous aimons beaucoup The Macallan Harmony Collection Inspired by Intense Arabica. Pouvez-vous nous dire ce qui rend ce whisky si spécial et comment vous avez procédé ?
Steven Bremner : Je suis un grand amateur de café ! Pour créer la deuxième édition de The Harmony Collection, j’ai cherché dans les fûts de chêne de sherry européens traditionnels des notes intenses qui viendraient rappeler les éléments riches et satisfaisants du café. L’idée était de les mêler à l’influence d’autres fûts (en chêne aussi, mais d’origine américaine), qui apportent des notes de vanille plus douces et sucrées, de façon à offrir une expérience équilibrée et complète.

Comment avez-vous pensé The Macallan M 2022, autre référence disponible sur Vins Fins ?
Steven Bremner : La collection Macallan M est pour nous l’occasion de raconter l’histoire et les valeurs de la maison, soit les notions d’héritage, de savoir-faire et d’une excellence sans compromis, inhérentes à notre single malt depuis près de 200 ans. M présente la couleur naturelle ambrée emblématique de The Macallan, issue d’un long processus de maturation dans les fûts de sherry. On lui découvre des notes de chocolat, de fruits secs et d’épices.

Et quel est le bon moment pour déguster un produit tellement hors-norme ?
Le Macallan M est une incroyable récompense pour soi-même, et assurément un moyen de graver un moment mémorable. Avoir ce whisky chez soi, et le servir à des gens qu’on aime, dans le cadre d’un moment intime est une expérience formidable. Rien n’empêche toutefois de partager un verre de ce whisky avec des amis, dans un bel endroit parisien. Le restaurant Girafe, au pied de la Tour Eiffel, ou la Maison Delano, rue d’Anjou, me paraissent deux lieux tout indiqués pour rendre hommage autant à ce whisky qu’à l’art de vivre parisien.

Les références disponibles dans les magasins NICOLAS :