Traditionnellement, quand on pense à accorder son verre à l’assiette, c’est le vin qui nous vient en tête. Et si l’on bousculait légèrement les habitudes avec un autre produit issu du terroir français ? Un Armagnac du Château de Laubade, par exemple. « En voyageant en Asie, j’ai découvert une autre façon de le consommer, tout au long du repas. J’ai trouvé ça très intéressant, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas très enivrant car on en boit peu », s’enthousiasme Arnaud Lesgourgues, héritier de la troisième génération à la tête du vignoble du Château de Laubade. Alors pour l’occasion, Arnaud conseille à Vins Fins trois accords mets et armagnac à déguster à différents moments.

Avec du fromage - l’Intemporel 12 ans d’âge

Dans notre famille, l’armagnac est toujours arrivé sur la table au même moment que le fromage, on les déguste ensemble de manière quasi systématique. Avec des fromages bleus, on choisit notre Intemporel 12 ans d’âge. On en met deux à trois gouttes dans une cuillère à café, que l’on malaxe avec le fromage, que ce soit un Bleu de bresse ou un Roquefort. On évite ainsi de mettre du beurre, et ça donne un côté fruité très agréable. On l’étale ensuite sur du pain, plutôt de type baguette pour rester sur quelque chose de neutre. Si c’est un brebis caillé au miel, que l’on appelle du greuil (un incontournable de notre région) qui se trouve sur le plateau du dessert, on s’oriente plutôt vers notre Occitan, avec sa finition en fûts de Banyuls, qui est légèrement oxydé. L’armagnac compense le sucre du miel et l’acidité du fromage. Le miel et l’oxydation se marient très bien !

Avec un dessert sucré - Château de Laubade, 2003

Après le fromage, on garde l’armagnac jusqu’au dessert à la table familiale. L’alliance avec un fondant au chocolat noir est très efficace. A ce stade du repas, on choisit une référence plus âgée pour équilibrer l’amertume du chocolat. Par exemple, notre millésime de 2003, qui présente une palette aromatique très développée, avec du pruneau, un côté vanillé. Mais aussi des fruits secs, comme la noix ou l’amande. Autre option : un Baba, mais pas n’importe lequel ! Alain Ducasse, qui est gascon, en propose un à l’armagnac justement. La première fois qu’il a fait déguster cette recette, c’était à l’Hôtel de Paris à Monaco, dans son restaurant le Louis XV. Je l’apprécie particulièrement. Avec ce dessert, je conseille notre Intemporel 12 ans d’âge, qui apporte ses arômes de vanille, de prune confite et d’abricot.

Avec un foie gras mi-cuit - VSOP, Château de Laubade

Mon grand-père maternel était charcutier, ma mère a hérité de ses recettes. Elle prépare un foie-gras avec un armagnac de chez nous : dans une terrine, elle place son foie assaisonné de sel et de poivre de Madagascar et y ajoute deux cuillères à café d’une de nos références. C’est un délice. Comme on le déguste toujours en entrée, je conseille de lui accorder une eau de vie qui soit encore jeune, qui ait de l’énergie. Notre VSOP est idéal pour ça, il est fruité, floral et apporte une touche dynamique au foie gras.

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