Xavier Thuizat est né dans les Hospices de Beaune. L’anecdote le fait sourire, peut-être était-il dès lors conditionné à embrasser les métiers du vin ? D’autant que son grand-père possédait un hectare de Bâtard-Montrachet, il fut un temps. Comme si la ligne était toute tracée pour ce Bourguignon de naissance. Mais la vie en avait décidé un peu autrement, de cette grande famille, personne ne travaillait plus la vigne lorsqu’il est né. Les précieuses terres de cette appellation avaient été vendues pour la somme de mille francs à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Ce n’est finalement qu’à l’adolescence que Xavier commence à flirter avec ce monde, auprès de camarades de classe du milieu vigneron. Comment ce fruit devient-il du vin ? Sa passion démarre avec cette curiosité. Devant les vendanges et l’effervescence du moment, il se dit qu’il y a quelque chose à découvrir. C’est au hasard d’un reportage Envoyé Spécial sur le meilleur sommelier du monde de 2004, Enrico Bernardo, qu’il a une révélation : voilà ce qu’il veut faire. Celui dont les titres sont trop nombreux pour tenir en une phrase – chef sommelier de l’Hôtel du Crillon, Meilleur sommelier de France 2022, ainsi que Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2021 – nous conseille trois bouteilles d’exception à ouvrir avec trois mets de prestige.
Clos Sainte Hune et son carpaccio de langoustines
« Pour commencer en entrée : un riesling, Clos Sainte Hune, de la maison Trimbach. Il vient d’un domaine qui fait quasiment la même superficie que la Romanée Conti, avec la même exposition : plein Est. Ce vin est un coup de cœur immense, il a une vibration unique, c’est à mon sens le plus grand riesling de tous les temps. D’ailleurs, il est surnommé le Prince de l’Alsace. Je l’ai découvert pour la première fois au domaine, puis de nouveau chez Bernard Loiseau, en dégustant mon année de naissance, 1985. J’y ai trouvé de la verveine, un aspect végétal très fin, de la cire d’abeille… Pour moi, c’est un vin mythique, iconique, minéral avec des pointes safranées. Je conseille de le carafer une heure avant de manger, et de le déguster sur un carpaccio de langoustines déposé sur une huile d’olive parfumée à la verveine, avec quelques pointes de caviar. »
Château Figeac, millésime 2008, avec son bœuf Wellington
« À l’occasion des soixante ans de mon père, j’ai goûté le millésime 1999 de Château Figeac : ça sentait la truffe noire, en bouche se dégageait une élégance, une délicatesse… Pour moi, Figeac est une principauté dans Saint-Emilion. C’est de l’artisanat haute couture, mené par une famille de passionnés. Fait rare sur cette appellation, leur vin est composé à part égale de merlot, de cabernet sauvignon et de cabernet franc. Le millésime 2008 se rapproche de celui de 1999 parce qu’il est marqué par la truffe noire. Alors je conseille de le déguster avec un plat de fête : un bœuf Wellington entouré d’une couche de brunoise de cèpes et de l’arroser avec un jus corsé à la truffe. »
Château Climens, 2005, avec ses fromages ou sa tarte Chiboust
« C’est l’un des Sauternes les plus délicats que je connaisse. Cette appellation, Barsac, a des Sauternes particulièrement digestes. La situation géographique y est pour beaucoup : le raisin est touché par le botrytis de façon plus lente et progressive du fait de sa distance avec la rivière. Cela le rend délicat, élégant. Le millésime 2005 s’accorde parfaitement avec un beau fromage de chèvre, il remplace le miel, devient presque un condiment. Il fonctionne aussi à merveille sur un beaufort d’alpage de 12 mois. Autre possibilité, le déguster avec une tarte chiboust miel et safran. »
