Charles Coulombeau, 31 ans, s’imaginait passer sa vie sur un terrain de basket. Un accident, alors qu’il était au lycée, a pourtant bousculé les choses, l’amenant à s’inscrire dans un lycée hôtelier… sans avoir la moindre idée de ce qu’il pourrait et voudrait y apprendre. Et pourtant, une fois dans les cuisines, il ne lui a pas fallu longtemps pour comprendre que c’est ici et nulle part ailleurs qu’il ferait ses armes. Il faut dire que Charles a passé son enfance à se réfugier dans ce même espace de la maison de famille, auprès de son père, un amoureux des fourneaux. Lapin au cacao, gibiers, plats issus de livres de cuisine médiévale… Son père est un passionné, qui répertorie dans un carnet, de la façon la plus minutieuse qui soit, le menu qu’il a servi après chaque dîner entre amis, pour être sûr de ne jamais refaire la même chose. Être au cœur de la sociabilité, tout en ayant son refuge : voilà ce que cherche Charles Coulombeau en cuisine. Après être passé par plusieurs étoilés, en France, en Angleterre et au Japon, le jeune prodige a lancé en 2021 son propre restaurant à Nancy, avec sa compagne Roxane : La Maison dans le Parc, à Nancy. Preuve du talent immense du jeune chef, il ne lui aura fallu que huit mois pour récolter sa première étoile. Et comme parmi les pages de son menu se nichent d’étonnants plats cuisinés au champagne, nous n’avons pas résisté à le « cuisiner » à ce propos.
Comment vous êtes-vous mis à cuisiner au champagne ?
Si cuisiner au champagne peut être vu comme une offense à de si belles bouteilles, cela n’a jamais été mon cas. J’ai découvert des recettes avec ce grand vin pétillant alors que je travaillais chez le chef étoilé Michel Guérard. Le champagne a une texture et une finesse que l’on ne trouve pas dans les vins blancs, et qui est très intéressante à travailler.
Vous avez d’ailleurs remporté le prix Taittinger 2020, avec une recette au champagne, laquelle était-ce ?
Pour ce concours international qui fait se rencontrer la gastronomie et le champagne, je représentais l’Angleterre. J’ai reçu ce prix grâce à une sauce au champagne, à la bergamote et aux champignons. Il s’agit d’une recette que j’avais imaginée pour l’occasion, qui s’accorde à merveille avec un poisson blanc. Pour la réaliser, je prépare une julienne de légumes à base de poireaux, d’échalotes, de champignons de Paris. J’y ajoute du Noilly Prat et 200 ml de champagne, ainsi qu’une crème infusée au thé earl grey.
Pour un plat végétarien au champagne, que choisiriez-vous ?
Je ferai mon « célerisotto » : un risotto au céleri rave et sans riz ! Je prépare des oignons et le céleri en brunoise, je les fais suer dans du beurre et je déglace avec 200 ml de champagne. J’y ajoute du comté râpé et des noix sur la fin, une partie en morceaux et l’autre râpée. C’est délicieux.
Vous en êtes notamment devenue l’égérie ?
C’était en 2007, j’avais 28 ans, et j’ai cumulé plusieurs casquettes : j’étais aux commandes de la communication, un poste qui me demandait de mettre les mains dans le cambouis pour façonner une nouvelle image aux champagnes Taittinger. Et j’étais égérie de la maison. Je le suis devenue parce qu’il fallait réaffirmer le caractère familial de l’entreprise et parce que la loi Evin nous oblige à incarner l’entreprise par quelqu’un qui en fasse partie.
Le champagne peut-il être travaillé à tous les moments du repas ?
Oui ! Je le propose même au dessert. L’idée m’est venue parce que je voulais utiliser des moules en forme de bouchons de champagne que j’avais trouvé, dans lesquels je ne savais pas quoi mettre au départ. Et je me suis dit : pourquoi ne pas faire une glace au champagne ? Je la prépare avec 300 ml de lait, 300 ml de champagne, 200 grammes de jaunes d’œufs, 150 grammes de cassonade et de la vanille. Elle vient en accompagnement d’un soufflé à la pistache.
Et que boit-on avec ces recettes ?
D’abord, je conseille toujours de boire le champagne avec lequel on a cuisiné : on en utilise un peu pour le plat et on conserve le reste pour la dégustation. L’accord se fait naturellement, c’est exquis. Ensuite, parmi mes références favorites, qui font partie de mes recettes, il y a Les Folies de la Marqueterie de Taittinger, mais aussi le Comtes de Champagne rosé que j’adore au dessert avec des fruits frais. J’utilise aussi des champagnes Jacquesson qui ont une grande finesse, une profondeur et une âme.
