C’est là, entre les villages médiévaux perchés sur les collines de Champagne, que l’on façonne l’un des trésors de la culture viticole française. Ici, plus de 15 000 vignerons œuvrent à la naissance de ces prestigieuses bouteilles que nous débouchons à chaque événement festif. Au cœur des 34 000 hectares de surface viticole de la région sont nichés une centaine de maisons prestigieuses, 17 communes classées Grand cru ou encore 44 autres en Premier cru… Nicolas Demongeot, caviste pour la maison Nicolas depuis 28 ans, à la tête du magasin de Troyes, nous emmène en voyage dans cette immense réserve, en nous conseillant quatre de ses références favorites.

Champagne Bollinger La Grande année 2014
« Commençons par le nord de la Champagne, non loin de Reims et tout près d’Épernay, où l’on découvre certains des plus beaux villages du coin. Et arrêtons-nous à Aÿ, où se trouve la maison Bollinger, qui produit l’un de mes champagnes préférés : La Grande Année 2014. Leur cuvée prestige est vieillie sous bois, dans de petits fûts de chêne anciens pour offrir au vin un bel équilibre, mais sans que le goût boisé ne prenne trop de place. Elle est élaborée selon des méthodes traditionnelles avec un remuage et un dégorgement à la main. Cette référence est composée à 61% de pinot noir et à 39% de chardonnay, avec un faible dosage en sucre. Si on lui laisse quatre ou cinq ans en bouteille avant de le déguster, on lui découvre des notes grillées, toastées, un grand caractère. Pour le réveillon de l’an 2000, je me souviens avoir dégusté leur millésime Grande Année 1989, sur des Saint-Jacques poêlées avec une sauce au champagne : c’était exceptionnel. »

Krug clos du Mesnil 
« Légèrement plus au sud, on s’arrête dans un village où Krug élabore une référence particulièrement rare. Ce champagne est produit à partir d’une parcelle unique, celle du “Clos du Mesnil”, qui a la particularité d’être située en plein cœur du village du Mesnil-sur-Auger. Entourée de murets, elle déploie 1,84 hectare de vignes, qui donnent naissance à ce millésimé Blanc de Blancs depuis 1698. La maison Krug, fondée en 1843 est l’une des précurseures en matière d’élevage sous bois du champagne. Elle élabore ici un vin très frais qui se déguste avec des poissons blancs, des poissons de rivières, ou encore une poularde au vin jaune et aux morilles. »

Champagne Krug grande cuvée brut 
« Une autre référence de la même maison fait partie de mes coups de cœur en Champagne : le Krug Grande Cuvée. Ce brut est élaboré via un assemblage très complexe : plus de 120 vins différents s’y rencontrent, issus de dix millésimes, et dont certains ont déjà quinze ans de vieillissement. Une fois dégorgé et assemblé, ce champagne est loin d’être prêt à déguster… Il est encore conservé six ans sur lattes, contre un an et demi selon les exigences réglementaires. Il s’apprécie sur un foie gras poêlé, un homard, des choses marquées en goût. Je me souviens de l’avoir dégusté au restaurant l’Assiette Champenoise à Reims, à l’apéritif avec des amis, pour mes cinquante ans, c’était extraordinaire. »

Champagne Clos du Château de Bligny, Cuvée 6 Cépages (disponible dans quelques magasins Nicolas)
« En descendant vers le sud de la région se trouve la côte des Bar, dans l’Aube. En tant que motard, j’aime beaucoup aller me balader dans ce coin très vallonné, non loin de l'Abbaye de Clairvaux. Et s’il y a un endroit où s’arrêter pour déguster, c’est à mon avis le Château de Bligny. Il est l’un des seuls châteaux de l’appellation, bâti en 1773, et il propose quelque chose de rare en Champagne : un vin qui mêle six cépages. Il y a bien sûr les trois classiques, chardonnay, pinot meunier, pinot noir, mais aussi trois cépages oubliés, l’arbane, le petit meslier et le pinot blanc. Tous sont plantés au même endroit, dans le clos du château. C’est un champagne qui a beaucoup de force aromatique, que je trouve corsé, notamment parce que c’est un brut nature, donc très peu dosé en sucre. Il a de la vitalité, du caractère, de la fraîcheur. Je le sers sur des coquillages, des Saint-Jacques poêlées ou encore une dorade grillée. »