Chaque année, le salon privé de Nicolas Les vinissimes fait se rencontrer les passionnés et les vignerons français. Il ne s’est pas passé un an sans que Pierre Dercour, caviste depuis 34 ans chez Nicolas, ne se rende aux Vinissimes. Parmi la multitude de beaux événements auxquels il a participé, il n’hésite pas à le dire : celui-ci est son préféré. Ce passionné à la tête du magasin de la rue des Martyrs, à Paris, se raconte au fil de dégustations et de rencontres marquantes.

« Je crois que c’est la plus belle dégustation qui soit offerte à nos clients », commence Pierre. Des vignerons du Bordelais, du Languedoc, de la Loire, de Provence, d’Alsace, de la vallée du Rhône et de Bourgogne – qui est à l’honneur cette année – viennent avec leur plus belles bouteilles faire « découvrir des références qu’on n’aurait pas la possibilité de faire déguster en magasin » précise-t-il. « Il y a quelque chose de magique : vous ne vous retrouvez qu’entre amateurs de vins, dans un lieu magnifique, en petit comité. C’est un moment d’émotion pour nous, cavistes. »

La première fois que Pierre a vécu une émotion viticole, c’était avant son arrivée chez Nicolas. Il a passé 10 ans dans la cour des grands de la restauration, Michelin, Relais et Châteaux… Après des débuts en cuisine, il se dirige vers la salle et se plaît au contact humain du service. Bien souvent, les belles bouteilles servies à ses clients ne sont pas terminées, et conservées du côté bar. Après le travail, les maîtres d’hôtel lui en offrent quelques précieuses gouttes, l’initiant aux meilleurs jus imaginables. C’est de ces instants que naît la passion de Pierre pour le vin.

Du bonheur en bouteilles

Au point d’éveiller le désir de quitter la restauration pour une nouvelle aventure : la cave de Nicolas, qui est aussi l’occasion de continuer à abreuver cette soif de découvertes de beaux brevages… À condition de les déguster ! « Pour vendre du bonheur en bouteilles, il faut le découvrir soi-même », argumente-t-il en souriant. Il songe à cette fois où il a dîné à la table du baron Eric, au château Lafite Rothschild, par le biais de Nicolas. Bercé par le flot du vin de la maison qui coule dans les verres, il passe un moment gustatif inoubliable. « Alors, certes, sourit-il, je ne vends pas de leurs vins tous les jours… Mais quand j’en ai l’occasion, j’ai encore les yeux qui pétillent ! »

Ces yeux qui brillent, il les décrit aussi chez les clients qu’il accompagne aux Vinissimes. Et chez ses collègues cavistes. Un autre instant l’a marqué. Il était devant le stand du vignoble Constantia, venu d’Afrique du Sud. « Ils m’ont fait goûter un vin moelleux élaboré à partir du cépage muscat petit grain. En vieillissant, il prend une couleur cognac et des notes d’abricot confituré », détaille-t-il. Après avoir terminé leur gorgée, sa collègue et lui se sont regardés, en silence, avec en tête un seul et unique mot : « Waouh ». « Il m’a scotché sur place, pour moi il est entré tout de suite dans la catégorie des “vins bijoux”. En vivant ce moment, je me suis dit : mais combien de personnes auront la chance de goûter un tel produit ? »